Re-Blue projekt
Resource efficient blue food production from small underutilized pelagic fish species (RE-BLUE)
O PROJEKCIE:
Projekt RE-BLUE bada nowe skalowalne łańcuchy wartości żywności z ogromnych ilości połowów śledzia i szprota, które obecnie kończą jako pasza, a nie żywność - zarówno całe małe ryby, jak i pozostałe surowce z produkcji filetów. RE-BLUE ma na celu zaprojektowanie, dostosowanie i połączenie etapów procesu w celu uwolnienia ogromnego potencjału tych strumieni surowców dla nowej generacji produktów z owoców morza.
Projekt RE-BLUE („Resource-efficient blue food production from small underutilized pelagic fish species”) obejmuje sześć pakietów roboczych (WP1–WP6), skupiających się na opracowaniu nowych technologii przetwórstwa śledzia i szprota Bałtyckiego oraz efektywnym wykorzystaniu surowców o małych rozmiarach. W Polsce zespół koncentruje się na opracowaniu nowych technologii marynowania małych śledzi i szprotów, w tym ocena czynników technologicznych, dodatków do żywności oraz sezonowości surowca. WP6 analizuje proces dojrzewania enzymatycznego, zmiany chemiczne i sensoryczne oraz przygotowuje skalowanie rezultatów do poziomu przemysłowego.
WP6 – Marynowanie małych śledzi i szprota
W WP6 prowadzone są kompleksowe badania nad marynowaniem małych śledzi i szprotów, obejmujące wpływ rodzaju soli, konserwantów, kwasów i słodzików, a także sezonowości surowca i wpływ najważniejszych czynników technologicznych na przebieg dojrzewania i jakość końcową wyrobów. Zespół analizuje aktywność głównych proteaz (katepsyny, endopeptydazy, aminopeptydazy), zmiany azotu niebiałkowego, frakcji wolnych aminokwasów i peptydów, parametry tekstury, barwy, utleniania lipidów oraz ocenę sensoryczną. Wyniki służą do opracowania zoptymalizowanych technologii marynowania oraz przygotowania demonstracji przemysłowej we współpracy z firmą MIRKO.
"Efektywna produkcja niebieskiej żywności z małych, niedostatecznie wykorzystywanych gatunków ryb pelagicznych” [akronim: RE-BLUE], jest finansowany ze środków: Narodowego Centrum Badań i Rozwoju w konkursie: SBE Partnership - 2023 First Joint Transnational Co-Funded Call: “The way forward: a thriving sustainable blue economy for a brighter future” na podstawie umowy nr SBEP/2023/43/RE-BLUE/2024.
