Problematyka badawcza

  1. Doskonalenie, intensyfikacja i optymalizacja procesu dojrzewania mięsa ryb podczas marynowania i solenia, w zakresie:
    • Dyfuzja (straty)  substancji azotowych z mięsa do kąpieli marynującej,
    • Wpływ czynników technologicznych na proces dojrzewania: obróbka wstępna, metoda utrwalania surowca, skład kąpieli, temperatura procesu, rodzaj zalewy smakowej,
    • Wpływ wybranych substancji na proces dojrzewania mięsa: rodzaj soli i kwasu, dodatek substancji słodzących, dodatek konserwantów, dodatek inhibitorów proteaz,
    • Wpływ czynników biologicznych na proces dojrzewania: gatunek śledzia, sezon połowu śledzia,
    • Azotowe wskaźniki jakości ryb marynowanych, solonych i świeżych.
  2. Występowanie katepsyn w kąpieli marynującej, na które składają się:
    • Udział proteaz aspartylowych,
    • Aktywność katepsyn we frakcji wolnej i w lizosomach,
    • Wpływ czynników biologicznych i technologicznych na dyfuzję katepsyn,
    • Odzyskiwanie, oczyszczanie i charakterystyka technologiczna preparatów katepsyn.
  3. Ponowne użycie kąpieli z aktywnymi katepsynami w procesie marynowania ryb morskich i słodkowodnych.
  4. Doskonalenie metod badawczych w zakresie izolacji i oznaczania aktywności katepsyn.
  5. Wykorzystanie proteaz trawiennych do poprawy dojrzewania mięsa marynat.
  6. Zastosowanie techniki strącania izoelektrycznego białek w przetwórstwie rybnym.
  7. Utrwalanie obranych krewetek i zagospodarowanie pancerzy.
  8. Zastosowanie surimi z ryb do otrzymywania żywności pochodzenia wodnego.
  9. Odzyskiwanie cennych związków z surowców ubocznych w przemyśle rybnym, wytwarzanie hydrolizatów, a następnie wzbogacanie żywności w składniki bioaktywne (np. biopeptydy) pochodzenia rybnego.
  10. Trwałość surowców i produktów rybnych, zmiany w surowcu rybnym podczas składowania chłodniczego i zamrażalniczego.
  11. Zastosowanie dodatków do żywności w przemyśle spożywczym.